scaloppine al limone

Oggi sono in vena. Questa ricetta la faro' questa sera ma ve l'anticipo perche' l'ho fatta un po' di tempo fa.
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fettine prima scelta di vitello sottili, 2 limoni, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo scalogno, una noce di burro (potete anche non usarlo), olio extravergine, sale e farina quanto basta per infarinare le fettine.
Infarinate le fettine di vitello, prendete una pirofila dove fate saltare il burro con l'olio e lo scalogno e poi aggiungetevi la carne. Fate dorare da una parte e quando girate le fettina aggiungete subito il bicchiere di vino e il sale; poi un minuto dopo aggiungete il succo di limone e lasciate per 2 minuti far assorbire il succo alla carne. Spegnete e servite direttamente dalla pirofila.
Molto buone. Garantisco personalmente.
Potete accompagnare a questo piatto un rosso non impegnativo tipo Dolcetto o Chianti.
Ciao ciao
Papa' Chef

Marmellata di susine

L'altra sera in preda ad un raptus mi sono messo a fare la marmellata di prugne. E' un po' lunga da fare ma non e' male.
Per 7 barattoli da 350gr ognuno, prendete 3kg di susine abbastanza mature (all'Esselunga 5 confezioni da 600gr), 1kg di zucchero e un limone grande. Per prima cosa denocciolate le susine e mettetele in un pentola molto grande. Da 3 passano a 2,5kg circa. A questo punto mettete la pentola sul fuoco e accendete al minimo per la prima ora, controllando ogni dieci minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e il succo di limone e la scorza grattuggiata. La ricetta ufficiale prevede 100gr di zucchero ogni 200gr di susine ma questo dipende dai vostri gusti dolciari, pertanto o 1kg o 1,3kg di zucchero.
Per altre 2 ore mantenete il fuoco abbastanza alto e girate ogni 5 minuti per un paio di minuti in modo che non attacchi e bruci. Quando e' bella densa, la marmellata e' pronta. Mettetela subito nei barattoli e chiudeteli. Per sterilizzarli (cosi' possono durare anche un anno senza problemi), prendete una pentola gigante, adagiatevi sopra uno strofinaccio, ponetevi dentro i barattoli e tra di loro inserite un altro strofinaccio in modo che non si scontrino durante la bollitura. A questo punto riempite la pentola di acqua calda (non fredda perche' se no c'e' il rischio che si spacchino i barattoli) fino a superare i barattoli di circa 3 dita e da quando l'acqua bolle lasciate andare per 30 minuti. Adesso le marmellate sono pronte e potrete stupire tutti a colazione e la potrete utilizzare per fare delle meravigliose crostate.
Alla prossima
Papa' Chef

Melanzane alla parmigiana

Buonasera a tutti. Sono stato un po' latitante ma sto cercando di inserire solo le ricette che ho fatto io personalmente. Questa sera ho fatto le melanzane alla parmigiana.
Per prima cosa gli ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grandi scure, un barattolo e mezzo di salsa di pomodoro, sale, parmigiano, olio extravergine, mezzo scalogno, basilico (8/9 foglie). Per ultimo vi dico mozzarella fior di latte da 500gr. Vi dico cosi' perche' a Milano in Via Tolstoi (tra Lorenteggio e Giambellino) sembra di essere a Napoli o a Battipaglia. C'e' un negozio/laboratorio che fa le mozzarelle fresche: tira la pasta, fa le treccine, la bufala, la stracciatella e la burrata. Ve l'ho detto perche' ha veramente un altro sapore e vi garantisco che il piatto in questione ha un altro sapore. Ok, andiamo avanti.
Preparazione del sugo. Prendete un pentolino e portate a doratura lo scalogno con l'olio (2/3 cucchiai) e poi aggiungetevi la polpa pronta e 4 foglie di basilico. C'e' chi ci aggiunge l'aglio ma io non l'ho messo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e poi spegnete. Nel frattempo tagliate le melanzane a fettine abbastanza sottili (se avete l'affettatrice e' meglio). Fate due teglie con la carta da forno e ponetevi sopra le fette di melanzane e sopra sale e olio. Alcuni friggono le melanzane in olio bollente ma sinceramente e' troppo pesante. Controllate frequentemente perche' con l'olio le melanzane tendono a bruciare velocemente. Quando prendono un colore marroncino levatele dal forno. Mentre aspettate le melanzane tagliate a fettine sottili la mozzarella in modo che perda un po' d'acqua.
A questo punto lasciate il forno acceso a 220 e iniziate l'operazione di amalgama in una pirofila. Primo strato un po' di sugo, poi uno strato di melanzane, ancora un po' di sugo e poi strato di mozzarella e grattata di parmigiano. Andate avanti cosi' fino a quando non avete finito gli ingredienti. Terminate con le foglie rimanenti di basilico e infornate per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettete il forno al massimo in modo che si formi una patina croccante.
Potete servire o con un bianco corposo o con un rosso tipo Chianti.
E' un piatto unico. Io gli ho abbinato fagiolini e broccoli saltati in padella con un pizzico di sale.
Alla prossima.
Papa' Chef

Filetto di manzo in crosta

Ho provato a farlo l'altra sera ma devo migliorare la presentazione e la cottura. Adesso cerco di spiegarmi meglio.
Ricetta per 6 persone: 1kg abbondante di filetto di manzo (fatevi dare la parte centrale perche' cosi' si presente meglio e la cottura e' omogenea), 1 carota, un pezzettino di sedano, un dado vegetale, mezzo scalogno, sale. Per la crosta: pasta sfoglia sottile, il rosso di un uovo, burro (preferibilmente al tartufo) e 5 fette di prosciutto crudo sottili o in alternativa pancetta coppata.
Fate cuocere per 15 minuti l'arrosto in una pentola con carota, sedano, dado vegetale, mezzo scalogno e sale, tutto tritato in modo che faccia un bel sughetto (potete utilizzarlo per condire una pasta lunga tipo tagliatelle). Aggiungetevi dopo 7 minuti un bicchiere d'acqua e poi dopo i 15 minuti spegnete.
A parte preparate una teglia da forno dove stenderete la sfoglia sottile (io la compro al Super: Esselunga, Iper, Pam, ecc...) sopra la carta da forno per no far attaccare la pasta. Sopra la pasta aggiungete nocini di burro in modo che sia presente su tutta la sfoglia e le fette di prosciutto crudo (anche qui su tutto il perimetro). Dopo poste l'arrosto sulla sfoglia e arrotolato in modo che sia tutto coperto; unite le estremita' e se vi avanza della pasta usatela per guarnire la parte superiore. Poi prendete il rosso dell'uovo e con un pennello (se no va bene anche un cucchiaino) spennellate la parte superiore della sfoglia.
Adesso potete inserire in forno gia' caldo a 180 gradi per 40 minuti. Passati i 40 minuti potete levare dal forno il filetto e iniziare a tagliarlo e metterlo in un a pirofila. Usate un coltello ben affilato perche' se no la pasta si sbriciola.
Io lo accompagnerei con un vino importante tipo Amarone o Barolo.
Vi ho detto che devo affinarmi perche' io mi sono dimenticato di mettere il rosso dell'uovo e mi si e' rotta un po' la sfoglia mentre tagliavo.

Coquilles Saint-Jacques al gratin

L'ho scritto in francese per fare effetto, in realta' sono semplicemente le capesante al gratin.
Per 4 persone: 8 capesante, 6 cucchiai di pangrattato, 4 di parmigiano, 2 di prezzemolo tritato, 2 di olio e sale. Per prima cosa lavate bene le capesante sotto l'acqua fredda, lavate bene anche la conchiglia e riponetevi la capasanta. A parte unite in una scodella, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, l'olio e il sale. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. A questo punto coprite le capesante con l'intruglio preparato e metteteci sopra ad ognuna una noce di burro. Preparate una teglia da forno con carta da forno e appoggiatevi sopra le conchiglie con le capesante. Il forno deve essere gia' caldo quando inserirete la teglia. Fate cuocere per 10 minuti e quando iniziate a veder formarsi il gratin, estraete e servite. Come antipasto hanno il loro perche' e potete accompagnarle con uno Prosecco o con un Cartizze.

Linguine al limone

Ricetta estiva facile facile.
Dosi per 4 persone: 350gr di Linguine, un limone grande biologico, 250ml di panna liquida, parmigiano reggiano.
Preparare il sugo e' un gioco da ragazzi: grattugiate il limone, fino a quando il giallo e ' completamente sparito ed e' rimasto il bianco e spremete il limone in un bicchiere. Grattugiate abbondante parmigiano che userete dopo.
Mettete la pasta in acqua salata senza spezzarla e un paio di minuti prima di scolarla, mettete in un pentolino la panna e il succo di limone, fate cuocere fino a quando inizia ad amalgamarsi il tutto (circa 3 minuti), unite la scorza grattugiata e spegnete il fuoco. Scolate la pasta e in una pirofila unite il sughino a limone e abbondante parmigiano. Mescolate il tutto e servite subito per non far raffreddare la panna.
In alternativa potete usare le tagliatelle o i tagliolini.
Potete abbinare un buon Chianti o anche un bianco leggero tipo Pigato.

Polpettine in salsa di pomodoro

Gloria alla mamma. Per la verita' le ho preparate proprio questa sera e hanno avuto un successo strepitoso. Questa ricetta e' della mia mamma, io ho fatto la variante al sugo di pomodoro ereditata da mia suocera. Vedete che ci sono anche delle donne nella mia professione di cuoco e non solo mio papa'.

Servono 500gr di carne trita per tartare (e' la migliore), una fetta di prosciutto cotto del peso di 50gr, 2 uova, una fetta di pancetta coppata del peso di 30gr, un panino arabo fresco, un bicchiere di latte, parmigiano reggiano grattato, sale. Per la salsa uno scalogno di media grandezza e un barattolo e mezzo di polpa pronta a pezzettini.

Mettete la carne trita in una terrina e unite insieme le uova, un pizzico di sale, il prosciutto e la pancetta coppata tritata in precedenza, il parmigiano reggiano grattato (4 cucchiai vanno bene) e il pane spezzettato imbevuto 15 minuti prima in un bicchiere di latte. Il pane deve assorbire completamente il latte. Mescolate per almeno 7/10 minuti in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente. A questo punto preparate delle palline della grandezza di una ciliegia, non piu' grosse e passatele velocemente nel pan grattato (solo una spruzzata in modo che non attacchino.

Nel frattempo preparate una pentola, fate un soffritto di scalogno e olio e aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale, fate cuocere per circa 10 minuti e spegnete il fuoco.

Prendete un pentola piana del diametro di 20cm circa e fate un soffritto con scalogno e olio. Appena lo scalogno e' dorato, levate dal fuoco la pentola e aggiungetevi le polpettine una vicino all'altra in modo che ce ne stiano almeno 30. Fatele cuocere per 3 minuti da una parte e, levando sempre la pentola dal fuoco, giratele tutte, riponete la pentola sul fuoco e aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere per solo 2 minuti. Spegnete e le vostre polpette sono pronte.

Le ho servite questa sera con un Valpolicella Classico Superiore Ripasso Cantina Le Salette.

Le sette meraviglie. Provate e non vi pentirete.

A domani con un'altra ricetta.

Crepes salate a piacere

Questa e' una di quelle ricette che ho imparato a fare da piccolo, perche' mi divertiva molto far saltare in alto le crepes per capovolgerle. Indovinate chi mi ha insegnato a farle: mio papa' manco a dirlo. Devo pero' spezzare una lancia in favore di mia madre, se no sembra che non sappia cucinare, invece anche lei e' un ottima cuoca e fra poco vi daro' alcune ricette che mi ha trasmesso lei, ma io sono uno di quei figli che ha sempre adorato il proprio padre incondizionatamente.

Tornando a noi ecco la ricetta. Intanto premunitevi di una padella del diametro di 21 cm circa, un panetto di burro che userete dopo ma tirate fuori dal frigo almeno un'oretta prima di fare le crepes.

Per 5 persone: 400ml di latte, 170gr di farina, 4 uova ed un pizzico di sale.

Unite il latte alla farina piano piano in modo da non fare grumi perche' deve diventare molto liquido. Dopo unite le uova che avrete sbattuto a parte e il sale. Quando avete ottenuto l'impasto liquido e senza grumi (mi raccomando, piuttosto passatelo al setaccio in modo che i grumi rimango esclusi), lasciatelo riposare per un paio d'ore.

Passate le due ore prendete la padella antiaderente di prima, ungetela con una noce di burro a fuoco altissimo e quando il burro "scoppietta" iniziate a versare il liquido quanto basta per formare un cerchio sottile che farete voi muovendo piano la pentola a destra e sinistra.

Pochi secondi e potete girare la crepes per far cuocere l'altro lato. Io la faccio saltare perche' e' troppo bello ma se non siete coraggiosi vendono le pentole per crepes fatte apposta (le odio).

Andate avanti cosi' aggiungendo ad ogni crepes che fate un pochino di burro prima di versare il liquido e sempre a fuoco alto. Con questi ingredienti dovreste fare una ventina di crepes (4 a testa).

Con cosa farle?

Io le apro e da una parte metto formaggio (rigorosamente fontina) oppure prosciutto cotto e fontina e poi richiudo a semi cerchio e inforno a 200 gradi per far sciogliere il formaggio.

Se volete potete tenerne 5 per il dolce: con la nutella sono da urlo!!

Si possono accompagnare con una buona birra: Menabrea e' perfetto.

Astice alla catalana

Eccomi qua. Visto che l'estate si avvicina, qui a Milano sembra autunno inoltrato, vi propongo una ricetta tra le mie preferite. C'e' chi usa l'aragosta ma l'astice e' nettamente piu' buono e saporito!!

Per 4 persone dovete comprare 4 astici da 500/600gr l'uno, due cipolle di tropea rosse, 6 pomodori da insalata croccanti e se volete 3 carote grandi e un sedano. Gli astici potete comprarli con tranquillita' all'IPER (a Milano al Portello in Piazzale Accursio).

Intanto se siete degli eroi, l'astice lo inserite direttamente vivo in una pentola con acqua bollente e leggermente salata (sembra che pianga ma in realta' sono le antenne che sfregandosi emettono un lamento simile al pianto). Se non lo siete, come me, li fate finire dal pescivendolo che e' bravissimo!!!

Capire quando l'astice e' pronto e' facilissimo: infatti appena cambia colore e diventa di un rosso arancione potete levarlo dall'acqua. A questo punto potete iniziare a pulirlo. Io lo pulisco tutto subito in modo che i miei ospiti non debbano sporcarsi e sporcare i vicini, ma c'e' chi lascia le chele intatte per far divertire i commensali.

A parte preparate un piatto grande di portata con un bagnetto di olio, sale, pomodori e cipolla tagliati a fettine. Unite gli astici puliti e come contorno nel piatto, tagliate a grissino le carote e il sedano.

Servite il tutto con un vino bianco gelato: Sauvignon o Pigato vanno benissimo.

Variante con i gamberi giganti

Potete aggiungere anche dei gamberoni giganti che avrete bollito in acqua salata.

Pasta fatta in casa per 4 persone

Buongiorno. Scusate la latitanza ma avevo perso l'ispirazione. Ma rieccomi pronto con altre ricette.

La pasta fatta in casa e' la prima ricetta che ho imparato a fare fin da bambino, prima con mia nonna, grande cuoca e poi, indovinate un po', con mio padre.

Innanzi tutto servono farina (500gr), 4 uova, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e molta forza nelle braccia.

Versate quasi la farina su un tagliere grande, possibilmente di legno, fate un buco centrale tipo vulcano e aprite le uova nel buco, unite olio e sale e iniziate ad amalgamare il tutto con le mani, all'inizio piano piano e poi sempre piu' vigorosamente, fino ad ottenere una palla liscia.

A questo punto io faccio riposare l'impasto in un piatto, ricoperto da uno straccio, per 2 ore.

Fate delle fette larghe circa 2 cm. Ogni fetta la distendete su un piano molto grande con una sventagliata di farina per ogni fetta e con il mattarello iniziate a tirare la pasta fino a quando otterrete una sfoglia sottilissima. A questo punto l'arrotolate e con un coltelle la tagliate tipo salame. Scegliete voi la larghezza, tipo tagliolini o tagliatella. Srotolate le fette tagliate (avete presente le girelle di liquirizia?) e mettetele in piatti con un po' di farina.

A questo punto fate bollire l'acqua con il sale e quando l'acqua bolle buttate la pasta un po' per volta in modo che non si attacchi. Tempo di cottura 4 minuti.

Il condimento e' a piacere. A me piace semplice con burro e parmigiano oppure in stagione con burro e tartufo!!!

Potete accompagnare il tutto con un Chianti e con un Cabernet.

Magatello di vitello alla panna

Rieccomi. Breve pausa post pasqua di ripresa dai bagordi. Questa ricetta l'ho copiata da mia suocera a cui pero' riesce meglio che a me. Un po' come le polpette di mia nonna, ma questa e' un'altra ricetta che vi raccontero' in seguito.

Comprate un magatello di vitello di 800gr, mezzo litro di panna liquida, una carota, due scalogni, sedano.

Mettete il magatello in una pentola alta circa 10cm antiaderente insieme a due noci di burro, olio, lo scalogno, la carota tagliata a rondelle sottili, il sedano spezzettato, sale aromatizzato e un dado vegetale. Fate rosolare il magatello da entrambe le parti, poi aggiungete un bicchiere di acqua e meta' della panna liquida e fare andare a fuoco lento per circa 20/25 minuti. quando la forchetta affonda senza fatica nel magatello, aumentate il fuoco e aggiungete la panna rimanente e fate rosolare ancora per 5/6 minuti e poi spegnete. A questo punto potete tagliare l'arrosto o con l'affettatrice (consigliato) o con un coltello affilatissimo per fare delle fette sottili. Prendete un piatto di portata ovale, metteteci le fette e sopra il sughetto alla panna.

In abbinamento consiglio un Harmonium della Tenuta Firriato.

Papa Chef

Gnocchi di patate alla bava

Questa ricetta vanta la pubblicazione sul libro delle ricette della scuola materna di mio figlio!

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di patate gialle delle stesse dimensioni (devo cuocere tutte in egual modo)

1 kg di farina bianca

2 cucchiai di olio extravergine

Un pizzico di sale

Una manciata di sale grosso

Per il sugo:

2 noci di burro e 2 etti di fontina della Valle d'Aosta.

Fate bollire le patate con una manciata di sale grosso. Per capire quando le patate sono pronte infilzatene una con una forchetta; se affonda con un po' di fatica sono pronte.

Sbucciatele e fatele riposare per circa mezz'ora.

Versate 700 gr di farina su un tagliere grande possibilmente in legno e praticate un foro nel mezzo. A questo punto schiacciate le patate con lo schiaccia patate sopra il foro centrale della farina, unite i 2 cucchiai di olio e il sale e iniziate ad impastare il tutto, fino ad ottenere una palla. C'e' chi usa un uovo per unire gli ingredienti ma cosi' da piu' soddisfazione!!

Mettete l'impasto in un piatto spolverato di farina, copritelo con uno strofinaccio e lasciate riposate per circa mezz'ora.

A questo punto iniziate a tagliare una fetta dalla palla, formate un grissino, fate tanti dadini lunghi circa 2 centimetri e metteteli in teglie infarinate in modo che non attacchino. Io non li passo con la forchetta ma li lascio lisci. Comunque a vostro piacere e soprattutto se avete tempo.

A questo punto fate bollire l'acqua in una pentola grande. Sopra la pentola potete mettere una pirofila con le 2 noci di burro e la fontina fatta a pezzettini piccolissimi in modo che si sciolga bene tutto. Quando l'acqua bolle buttate gli gnocchi un po' per volta e appena tornano a galla con una schiumarola prendeteli e metteteli nella pirofila e amalgamate il tutto.

Se li fate tra fine settembre e fine ottobre e adorate il tartufo bianco, sono divini anche solo con burro e grattata di tartufo!

In entrambi i casi vi consiglio un Amarone della Cantina Masi.

A fra poco con un'altra ricetta

Papa' Chef

La Crosty

Lascio per un giorno il blog in mano a mia moglie e mio figlio che vogliono descrivere la loro ricetta. Va beh il Papa' Chef vi da appuntamento a domani e lascia spazio a Karen e Matteo. Giusto per sfatare un mito, anche se ne approfitto, so' cucinare anche io. Oggi festeggiamo Matteo che e' Power Ranger del mese con il suo dolce preferito la crostata di albicocche che a volte puo' diventare di prugne o di mele cotogne (in realta' la mia preferita). Ingredienti: 300g di farina, 70g di zucchero, 1 uovo intero e un tuorlo, 120g di burro, buccia di limone, marmellata a questo giro di prugne. Parte della ricetta sta anche nell'abbigliamento indossate i grembiuli da cucina io e Matteo ne abbiamo due da veri chef. Impastare la farina, il burro a piccoli pezzi in modo da farlo amalgamare meglio, lo zucchero e le uova con la scorza di limone, una volta ottenuto l'impasto liscio va fatto riposare per 10 minuti in frigo avvolto in un canovaccio da cucina. Nel frattempo preparare una teglia con la carta da forno. Passati i 10 minuti prendere la pasta dal frigo e stendere con un matterello precedentemente cosparso di farina la pasta fino ad avere un disco omogeneo dello spessore di un centimetro. A questo punto Matteo in genere si e' quasi mangiato meta' della pasta facendo finta di aiutare, mettere il disco all'interno della teglia facendolo aderire bene alle pareti. Versare la marmellata di prugne, a noi piace quella delle conserve della nonna Prugna tipo di Modena, in modo che faccia uno strato di marmellata, a noi piace abbastanza spesso. Con la pasta avanzata preparare le strisce da mettere sopra la crostata in un senso e poi nell'altro in modo da ottenere dei rombi.

Poi infornare a 180 gradi per 30-40 minuti a seconda del grado di cottura desiderato, a me piace chiara. Se avanzasse della pasta si possono fare anche dei biscottini di pasta frolla con le formine con lo zucchero o con la marmellata sopra. A cottura ultimata sistemare la torta su una alzatina e cospargere di zucchero a velo prima di servire, ottima anche per la colazione.

Agnello al forno con patate

Giusto perche' domani e' pasqua vi snocciolo questa ricettina che ho trovato abbastanza facile da realizzare anche se all'inizio ero molto perplesso.

Dovete comprare un coscia di agnello intera e 8 costatine. Queste dosi vanno bene per 4/5 persone.

Accendete il forno a 200 gradi. Mentre il forno si scalda preparate due pirofile. In una mettete olio, uno spicchio d'aglio a pezzettini, sale aromatizzato e un dado vegetale; sopra appoggiate la coscia di agnello. Sopra dopo aver fatto dei taglietti lungo la superficie della coscia, mettete olio, sale aromatizzato e aromi (salvia, alloro e rosmarino). Fate la stessa cosa con le costatine e infornate prima sopra la coscia e sotto le costatine per 50 minuti. Poi invertite le posizioni mettendo mezzo bicchiere di acqua in ciascuna pirofila e fate cuocere per altri 40 minuti. L'agnello a questo punto e' pronto. Coprite entrambe le pirofile con la carta argentata e lasciate riposare. Nel forno a questo punto potete inserire le patate tagliate a rondelle sottili con olio sale e rosmarino spezzettato per circa 15 minuti a 250 gradi. Il vostro agnello con patate al forno e' pronto e potete servirlo. Io l'ho accompagnato con un ottimo Nobile di Montepulciano, ma anche un buon Amarone cantina Masi ci sta divinamente bene.

Auguri a tutti e a domani con un'altra ricetta con una novita'!

Buona notte

Papa' Chef

Polipo con patate

La ricetta non e' difficile di per se', ma essere certi che il polipo venga morbido e' un terno all'otto.

Per prima cosa comprate un polipo, che di solito e' tra 1kg e 1,2kg gia' battuto dalla pescheria.

Riempite a questo punto una pentola con acqua fredda, mettete una manciata di sale grosso, immergete il polipo e 4/5 patate gia' sbucciate. Accendete il fuoco. Quando inizia a bollire l'acqua lasciatelo a fuoco alto per altri 25 minuti. Le patate saranno pronte prima, pertanto levatele e mettetele da parte in un piatto. Passati i 25 minuti spegnete il fuoco e lasciate il polipo raffreddare sempre nella pentola con l'acqua (piu' o meno circa 3 ore), in modo che si ammorbidisca ancora. Se avete un balcone mettetelo fuori cosi' ci vorra' meno. Una volta raffreddato levatelo dall'acqua, potete iniziare a tagliarlo (io non lo pulisco e gli lascio il velo scuro perche' lascia un buon gusto, ma c'e' chi lo pulisce). Unite le patate tagliate a cubetti, uno spicchio d'aglio che poi leverete prima di servirlo, prezzemolo tritato, olio e se manca aggiungete un po' di sale. A questo punto potete servirlo a tavola accompagnato da un buon Pigato freddo.

Domani visto che ci avviciniamo a pasqua sara' la volta dell'agnello al forno con patate.

Papa' Chef

Roast Beef

Questa e' la ricetta piu' veloce e facile da realizzare che conosca. Fatela quando anche voi rientrate tardi dal lavoro e volete fare bella figura.

Comprate 800/900 gr di roast beef e 1kg di sale grosso. Accedente il forno al massimo, prendete una pirofila copritela di sale grosso, appoggiatevi sopra il roast beef e copritelo tutto con sale grosso. Deve essere coperto tutto mi raccomando. Infornate per 25/26 minuti. Levate il roast beef dal forno togliete tutto il sale grosso (non buttatelo. Se prevedete anche un primo usatelo nell'acqua, da' un sapore notevole) e tagliate il roast beef molto sottile. Se avete l'affettatrice sara' perfetto. Disponete le fette in un piatto da portata ovale o rettangolare.

A parte preparate un intingolo di olio, erba cipollina, maggiorana e sale. Versate questo sughetto sulle fette di roast beef e portate a tavola. Vedrete che vi faranno i complimenti tutti quanti, compresi i figli.

Vini da abbinare: Chianti Villa Antinori o Rosso di Montepulciano Tenuta Valdipiatta.

Papa' Chef

Sua maestà la maionese!

Quest'ingrediente merita proprio un capitolo a parte. Far la maionese è un'arte. Se una persona ha assaggiato solo per una volta la maionese fatta in casa non ne può fare più a meno. Le altre maionesi industriali, anche se buone, non valgono più nulla.

Ho imparato a fare la maionese a 8 anni da mio padre (la mia passione per la cucina la devo a lui e lo incontreremo spesso) e da allora non ho mai smesso di farla.

Penso cha accompagnata al pesce sia meravigliosamente buona, ma anche con il prosciutto cotto ha il suo perché.

Per incominciare prendete 2 uova freschissime e se sono in frigo levatele 20 minuti prima di fare la maionese se no impazzisce.

Preparate una tazza alta, meglio la mitica scodella se l'avete, un cucchiaio possibilmente in legno, sale, olio e limone.

Separate il bianco e mettete i due rossi nella scodella. Iniziate a girare con il cucchiaio e piano piano aggiungete l'olio, all'inizio qualche goccia, poi quando vedete che la maionese sta montando potete aumentare ma non di molto. Quando ne avete a sufficienza e iniziate a far fatica a girare il cucchiaio mettete il sale. Per capire se il sale è sufficiente, provate a prendere la maionese con il cucchiaio e giratelo verso il basso. Se non cade vuol dire che è ok.

A questo punto aggiungete il limone piano piano e il gioco è fatto. Tempo di preparazione circa 10 minuti. Io adesso ce ne metto 5/6 ma dopo 32 anni di esperienza è il minimo.

A questo punto se non la mangiate subito riponetela in frigo coperta da carta trasparente e servitela come accompagnamento del pesce oppure per qualsiasi altro piatto a piacere.

A domani con un'altra ricetta!

Papà Chef

Branzino al forno con patate

Eccoci alla seconda ricetta, meno complicata della prima e più facile da realizzare se non per un aggiunta che merita un discorso a parte che vi dirò in un altro post fra poco.

Comprate un Branzino pescato (importante non d'allevamento!!) di 800/900 gr. per 4/5 persone e fatevelo pulire: le squame non fatevele togliere. A Milano vi dico di andare tutta la vita alla PAM di Via Olona: rapporto qualità prezzo eccezionale. In alternativa il pesce della Coop vicino al Vigorelli o dell'Iper del Portello sono di buon livello. Se avete molto tempo invece i mercati rionali sono la cosa migliore.

Accedente il forno a 250 gradi. Preparate la teglia che poi infornerete con uno strato di carta da forno in modo che poi buttiate via gli scarti senza ungere la teglia!

Lavate il branzino e adagiatelo sulla teglia oliata e salata. All'interno del pesce inserite una fetta di limone e aggiungete olio e sale anche sopra il pesce. Intorno tagliate a rondelle sottili le patate quanto basta per occupare tutto lo spazio disponibile e aggiungete olio e sale sopra.

Mio figlio adora toccare gli occhi dei pesci. Lo diverte molto la sensazione che prova.

Coprite solo il branzino con la carta d'alluminio e infornate per circa 20 minuti. Comunque per verificare che il pesce sia cotto, prendete una forchetta e se entra nel pesce senza difficoltà vuol dire che è pronto. Altro metodo è l'occhio: se è completamente bianco vuol dire che è cotto. Quasi sempre le patate raggiungono la cottura prima del branzino. Abbiate l'accortezza di levarle perchè se no diventano carbone! Levate il branzino dal forno pulitelo dentro la teglia in modo che gli scarti rimangano nella carta da forno e servite con olio e sale. Una chicca che ho scoperto non da molto. Mentre pulite il pesce alzate la guancia e prendete la carne che trovate. E' la parte migliore del pesce!!

Vini da abbinare: Pigato Cycnus Poggio dei Gorleri oppure Sauvignon Cantina Lis Neris

A fra poco con l'aggiunta misteriosa a questo piatto.

Papà Chef

Pollo al curry con riso basmati

Eccomi con la prima ricetta.

Pollo al curry con riso basmati per 4 persone:

POLLO AL CURRY

- 4 sovracosce e 4/6 cosce grosse
- una bottiglietta di curry powder della CANNAMELA
- un mela e mezzo gialla
- 500 gr. di panna liquida
- uno scalogno (tipo cipolla ma meno forte) grande

- 4/5 cucchiai di olio extravergine
- sale quanto basta. Io uso, sempre della CANNAMELA, un'insaporitore per carni che è un tipo di sale.

RISO BASMATI AL FORNO

- 250gr di riso Basmati Uncle Ben's

- una manciata di pinoli

- Un dado vegetale

- uno scalogno

Spolpate le sovracosce e le cosce e fate tanti pezzettini del diametro di circa 2/3 cm (se avete un coltello di ceramica usatelo perchè farete in un attimo). Fate soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti con l'olio e unite il pollo tagliato a pezzettini insieme alla mela tagliata a cubetti, il sale, metà panna liquida (circa 250gr.) e una prima spolverata di curry, a fuoco alto fino a quando la panna non inizia a rapprendersi e il pollo non è cotto: 10 minuti circa. Poi abbassate la fiamma aggiungete la panna rimanente e lasciate cuocere per circa 15 minuti girando di tanto in tanto per non far attaccare il pollo. Aggiungete un'altra spolverata di curry (se vi piace un po' piccante mettetene parecchio, anche 3 o 4 volte, perchè non è molto piccante questo tipo) e spegnete. 5 minuti prima di servire a tavola riaccendete e fate un po' abbrustolire il pollo, perchè lascia un buon sapore.

A parte riscaldate il forno a 200 gradi. Mettete in una pirofila il riso con i pinoli, il dado spezzettato e uno scalogno tritato fine. Coprite il riso d'acqua e mettete in forno già caldo per 15 minuti. Di tanto in tanto con un cucchiaio girate il riso in modo che la cipolla, i pinoli e lo scalogno si uniscano bene al riso.

Servite abbinando o Birra gelata oppure un vino rosso: Nobile di Montepulciano Tenuta Valdipiatta oppure Chiaromonte 2007 Cantina Firriato.

A domani con un'altra ricetta. E ricordatevi che mangiare è un piacere ma mangiare quello che avete cucinato è una libidine!!

La spesa. La cosa più importante

Per iniziare dovete trovare un fruttivendolo di fiducia che vi possa consigliare cosa comprare e, soprattutto, se comprare o no quel frutto o quella verdura. Se posso consigliare, trovatelo vicino a casa e in emergenza va bene anche il supermercato: Esselunga, Coop e Iper sopra tutti gli altri per la qualità.

Capitolo pesce: ottimo alla PAM e alla Coop. Se avete invece disponibilità economiche elevate la Pescheria è valida, ma al 99% ha lo stesso pesce del super e a volte è meno buono.

Capitolo carne: consigliata la macelleria. In alternativa la carne dell'Iper è di buon livello.

Capitolo affettati: salumerie in generale ma anche i super vanno bene.

Capitolo formaggi: ormai i super hanno uno smercio così elevato che anche la qualità è diventata di un certo livello.

Capitolo dolci: importantissimo!! Meglio spendere un po' di più ma la qualità è fondamentale. Andate dl vostro pasticcere di fiducia e non lesinate sul prezzo.

Penso sia tutto ma nel corso del tempo se mi verranno in mente consigli per acquisti particolari li indicherò. Abito a Milano per cui i miei consigli saranno circoscritti alla città.

Premessa introduttiva alla buona tavola

Eccomi qua. Pronto a consigliare a tutti i papà che alla sera preparano la cena per i figli e per la propria compagna che arriva a casa dopo di loro dal lavoro stanca e affamata, cosa preparare di buono e come predisporre il proprio partner ad una serata piacevole senza musi e incazzature.

Ho la fortuna di aver imparato dai miei genitori (soprattutto mio padre) a cucinare fin da piccolo e adesso sto tramandando a mio figlio (6 anni) l'educazione culinaria che ho appreso negli anni. Mi figlia è troppo piccola per poter capire (1 anno).

Prima di iniziare a sfornare ricette vi darò due o tre dritte sul "contorno", che è fondamentale per la riuscita di una buona cena in famiglia.

Partite dal presupposto che se la Vostra compagna rientra a casa dopo di Voi è perché lavora di più e per questo è più stanca. Se poi ci mettete anche il fatto che i figli la vedono poco potete capire come possa sentirsi ogni giorno.

Bene per prima cosa almeno una volta alla settimana fiori freschi a tavola, poi cercate sempre di proporre novità gastronomiche e i piatti preferiti sia da Lei sia dai figli. In ultimo fatevi assistere, se potete, dai figli che così impareranno da voi a cucinare e ad avere rispetto per chi lavora di più.

Mi dimenticavo la cosa più importante: a tavola TV SPENTA!!

Bene adesso si può cominciare con acquisti di materie prime e ricette.