Filetto di manzo in crosta

Ho provato a farlo l'altra sera ma devo migliorare la presentazione e la cottura. Adesso cerco di spiegarmi meglio.
Ricetta per 6 persone: 1kg abbondante di filetto di manzo (fatevi dare la parte centrale perche' cosi' si presente meglio e la cottura e' omogenea), 1 carota, un pezzettino di sedano, un dado vegetale, mezzo scalogno, sale. Per la crosta: pasta sfoglia sottile, il rosso di un uovo, burro (preferibilmente al tartufo) e 5 fette di prosciutto crudo sottili o in alternativa pancetta coppata.
Fate cuocere per 15 minuti l'arrosto in una pentola con carota, sedano, dado vegetale, mezzo scalogno e sale, tutto tritato in modo che faccia un bel sughetto (potete utilizzarlo per condire una pasta lunga tipo tagliatelle). Aggiungetevi dopo 7 minuti un bicchiere d'acqua e poi dopo i 15 minuti spegnete.
A parte preparate una teglia da forno dove stenderete la sfoglia sottile (io la compro al Super: Esselunga, Iper, Pam, ecc...) sopra la carta da forno per no far attaccare la pasta. Sopra la pasta aggiungete nocini di burro in modo che sia presente su tutta la sfoglia e le fette di prosciutto crudo (anche qui su tutto il perimetro). Dopo poste l'arrosto sulla sfoglia e arrotolato in modo che sia tutto coperto; unite le estremita' e se vi avanza della pasta usatela per guarnire la parte superiore. Poi prendete il rosso dell'uovo e con un pennello (se no va bene anche un cucchiaino) spennellate la parte superiore della sfoglia.
Adesso potete inserire in forno gia' caldo a 180 gradi per 40 minuti. Passati i 40 minuti potete levare dal forno il filetto e iniziare a tagliarlo e metterlo in un a pirofila. Usate un coltello ben affilato perche' se no la pasta si sbriciola.
Io lo accompagnerei con un vino importante tipo Amarone o Barolo.
Vi ho detto che devo affinarmi perche' io mi sono dimenticato di mettere il rosso dell'uovo e mi si e' rotta un po' la sfoglia mentre tagliavo.

Coquilles Saint-Jacques al gratin

L'ho scritto in francese per fare effetto, in realta' sono semplicemente le capesante al gratin.
Per 4 persone: 8 capesante, 6 cucchiai di pangrattato, 4 di parmigiano, 2 di prezzemolo tritato, 2 di olio e sale. Per prima cosa lavate bene le capesante sotto l'acqua fredda, lavate bene anche la conchiglia e riponetevi la capasanta. A parte unite in una scodella, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, l'olio e il sale. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. A questo punto coprite le capesante con l'intruglio preparato e metteteci sopra ad ognuna una noce di burro. Preparate una teglia da forno con carta da forno e appoggiatevi sopra le conchiglie con le capesante. Il forno deve essere gia' caldo quando inserirete la teglia. Fate cuocere per 10 minuti e quando iniziate a veder formarsi il gratin, estraete e servite. Come antipasto hanno il loro perche' e potete accompagnarle con uno Prosecco o con un Cartizze.

Linguine al limone

Ricetta estiva facile facile.
Dosi per 4 persone: 350gr di Linguine, un limone grande biologico, 250ml di panna liquida, parmigiano reggiano.
Preparare il sugo e' un gioco da ragazzi: grattugiate il limone, fino a quando il giallo e ' completamente sparito ed e' rimasto il bianco e spremete il limone in un bicchiere. Grattugiate abbondante parmigiano che userete dopo.
Mettete la pasta in acqua salata senza spezzarla e un paio di minuti prima di scolarla, mettete in un pentolino la panna e il succo di limone, fate cuocere fino a quando inizia ad amalgamarsi il tutto (circa 3 minuti), unite la scorza grattugiata e spegnete il fuoco. Scolate la pasta e in una pirofila unite il sughino a limone e abbondante parmigiano. Mescolate il tutto e servite subito per non far raffreddare la panna.
In alternativa potete usare le tagliatelle o i tagliolini.
Potete abbinare un buon Chianti o anche un bianco leggero tipo Pigato.

Polpettine in salsa di pomodoro

Gloria alla mamma. Per la verita' le ho preparate proprio questa sera e hanno avuto un successo strepitoso. Questa ricetta e' della mia mamma, io ho fatto la variante al sugo di pomodoro ereditata da mia suocera. Vedete che ci sono anche delle donne nella mia professione di cuoco e non solo mio papa'.

Servono 500gr di carne trita per tartare (e' la migliore), una fetta di prosciutto cotto del peso di 50gr, 2 uova, una fetta di pancetta coppata del peso di 30gr, un panino arabo fresco, un bicchiere di latte, parmigiano reggiano grattato, sale. Per la salsa uno scalogno di media grandezza e un barattolo e mezzo di polpa pronta a pezzettini.

Mettete la carne trita in una terrina e unite insieme le uova, un pizzico di sale, il prosciutto e la pancetta coppata tritata in precedenza, il parmigiano reggiano grattato (4 cucchiai vanno bene) e il pane spezzettato imbevuto 15 minuti prima in un bicchiere di latte. Il pane deve assorbire completamente il latte. Mescolate per almeno 7/10 minuti in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente. A questo punto preparate delle palline della grandezza di una ciliegia, non piu' grosse e passatele velocemente nel pan grattato (solo una spruzzata in modo che non attacchino.

Nel frattempo preparate una pentola, fate un soffritto di scalogno e olio e aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale, fate cuocere per circa 10 minuti e spegnete il fuoco.

Prendete un pentola piana del diametro di 20cm circa e fate un soffritto con scalogno e olio. Appena lo scalogno e' dorato, levate dal fuoco la pentola e aggiungetevi le polpettine una vicino all'altra in modo che ce ne stiano almeno 30. Fatele cuocere per 3 minuti da una parte e, levando sempre la pentola dal fuoco, giratele tutte, riponete la pentola sul fuoco e aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere per solo 2 minuti. Spegnete e le vostre polpette sono pronte.

Le ho servite questa sera con un Valpolicella Classico Superiore Ripasso Cantina Le Salette.

Le sette meraviglie. Provate e non vi pentirete.

A domani con un'altra ricetta.

Crepes salate a piacere

Questa e' una di quelle ricette che ho imparato a fare da piccolo, perche' mi divertiva molto far saltare in alto le crepes per capovolgerle. Indovinate chi mi ha insegnato a farle: mio papa' manco a dirlo. Devo pero' spezzare una lancia in favore di mia madre, se no sembra che non sappia cucinare, invece anche lei e' un ottima cuoca e fra poco vi daro' alcune ricette che mi ha trasmesso lei, ma io sono uno di quei figli che ha sempre adorato il proprio padre incondizionatamente.

Tornando a noi ecco la ricetta. Intanto premunitevi di una padella del diametro di 21 cm circa, un panetto di burro che userete dopo ma tirate fuori dal frigo almeno un'oretta prima di fare le crepes.

Per 5 persone: 400ml di latte, 170gr di farina, 4 uova ed un pizzico di sale.

Unite il latte alla farina piano piano in modo da non fare grumi perche' deve diventare molto liquido. Dopo unite le uova che avrete sbattuto a parte e il sale. Quando avete ottenuto l'impasto liquido e senza grumi (mi raccomando, piuttosto passatelo al setaccio in modo che i grumi rimango esclusi), lasciatelo riposare per un paio d'ore.

Passate le due ore prendete la padella antiaderente di prima, ungetela con una noce di burro a fuoco altissimo e quando il burro "scoppietta" iniziate a versare il liquido quanto basta per formare un cerchio sottile che farete voi muovendo piano la pentola a destra e sinistra.

Pochi secondi e potete girare la crepes per far cuocere l'altro lato. Io la faccio saltare perche' e' troppo bello ma se non siete coraggiosi vendono le pentole per crepes fatte apposta (le odio).

Andate avanti cosi' aggiungendo ad ogni crepes che fate un pochino di burro prima di versare il liquido e sempre a fuoco alto. Con questi ingredienti dovreste fare una ventina di crepes (4 a testa).

Con cosa farle?

Io le apro e da una parte metto formaggio (rigorosamente fontina) oppure prosciutto cotto e fontina e poi richiudo a semi cerchio e inforno a 200 gradi per far sciogliere il formaggio.

Se volete potete tenerne 5 per il dolce: con la nutella sono da urlo!!

Si possono accompagnare con una buona birra: Menabrea e' perfetto.

Astice alla catalana

Eccomi qua. Visto che l'estate si avvicina, qui a Milano sembra autunno inoltrato, vi propongo una ricetta tra le mie preferite. C'e' chi usa l'aragosta ma l'astice e' nettamente piu' buono e saporito!!

Per 4 persone dovete comprare 4 astici da 500/600gr l'uno, due cipolle di tropea rosse, 6 pomodori da insalata croccanti e se volete 3 carote grandi e un sedano. Gli astici potete comprarli con tranquillita' all'IPER (a Milano al Portello in Piazzale Accursio).

Intanto se siete degli eroi, l'astice lo inserite direttamente vivo in una pentola con acqua bollente e leggermente salata (sembra che pianga ma in realta' sono le antenne che sfregandosi emettono un lamento simile al pianto). Se non lo siete, come me, li fate finire dal pescivendolo che e' bravissimo!!!

Capire quando l'astice e' pronto e' facilissimo: infatti appena cambia colore e diventa di un rosso arancione potete levarlo dall'acqua. A questo punto potete iniziare a pulirlo. Io lo pulisco tutto subito in modo che i miei ospiti non debbano sporcarsi e sporcare i vicini, ma c'e' chi lascia le chele intatte per far divertire i commensali.

A parte preparate un piatto grande di portata con un bagnetto di olio, sale, pomodori e cipolla tagliati a fettine. Unite gli astici puliti e come contorno nel piatto, tagliate a grissino le carote e il sedano.

Servite il tutto con un vino bianco gelato: Sauvignon o Pigato vanno benissimo.

Variante con i gamberi giganti

Potete aggiungere anche dei gamberoni giganti che avrete bollito in acqua salata.