Arrosto di filetto di maiale in crosta di pistacchio, mandorle e pinoli

In riferimento alla ricetta del tonno: l'ho copiata, dopo aver fatto questo arrosto. Sublime e dir poco. Come direbbe il mio amico Mauro ha spaccato di brutto.
Intanto dovete comprare un arrosto di filetto di maiale del peso di 800/900 grammi.
Comprate i pistacchi (250gr), mandorle (200gr) e pinoli (150gr). Tritate fino fino le frutte secche e amalgamatele bene tra di loro.
Prendete a questo punto l'arrosto e fatelo passare nel trito fino a che non sia ricoperto completamente. Pressate bene perché deve rimanere una crosta bella soda.
In una pentola alta e antiaderente fate un soffritto di sale, carote, sedani e scalogno tritato e unitevi l'arrosto con un dado vegetale. Fatelo andare a fuoco moderato per circa 20 minuti girandolo di tanto intanto e aggiungendo un bicchiere di vino bianco a metà cottura (cioè dopo 10 minuti).
Prendete adesso l'arrosto e adagiatelo in una pirofila dove avrete messo un filo d'olio e un po' di tritato di pistacchi, mandorle e pinoli.
Mettete l'arrosto in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti. Togliete la pirofila e con un coltello affilatissimo, di ceramica sarebbe meglio, fate delle fettine di medio spessore (circa mezzo centimetro).
Servite con un saltato di zucchine e un buon bicchiere di Ripassa cantina Zenato.
Da lacrimuccia ve lo garantisco.

Carciofi alla romana

Non confondeteli con quelli alla giudia. Sono partito con l'idea di farli fritti e poi invece era tutto diverso.
Ricetta per 4 persone
Prendete 4 carciofi "mammole" romane, togliete le foglie dure fino ad arrivare a quelle chiare e togliete con un coltello molto affilato e seghettato il centro del carciofo in modo da fare un buco dove inserire il ripieno. Con le mani allargate le foglie del carciofo e vedrete che il buco diventa più grande. Mi raccomando di levare anche la barbetta perché è pessima. Lasciate un gambo di circa 4/5 centimetri, levando la corteccina verde scuro.
Preparate adesso il ripieno. Mettete in una scodella il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio e il sale. Mescolate bene fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Io non ho messo l'aglio tritato e ho aggiunto una manciata di pistacchi tritati.
A questo punto riempite i carciofi pressando un pochino con un cucchiaino e salate la superficie del carciofo con sale fino.
Mettete sul fuoco una pentola antiaderente alta con olio e fate andare a fuoco vivace per 2 minuti i carciofi rovesciati (con il buco sul fondo della pentola) e poi aggiungete acqua fino a ricoprire metà carciofo.
A questo punto coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti. Per vedere se i carciofi sono pronti potete infilzare la prima foglia. Se la forchetta penetra senza impedimenti il carciofo è pronto.
Potete servire il carciofo alla romana con delle patate bollite condite con olio e sale.

Arrosto di filetto di tonno in crosta di pistacchio e mandorle

Questa ricetta è stata praticamente un'azzardo ben riuscito e poi vi dirò perché.
Intanto il Tonno. Io l'ho comprato all'Esselunga. Dovete chiedere un arrosto di filetto di tonno di 2kg. per 10 persone; possibilmente il cuore (quello senza tante venature per intenderci).
Poi comprate 300gr. di pistacchi da sgusciare e 250gr. di mandorle senza buccia. Infine salsa di soia e foglie di menta e maggiorana.
Per prima cosa tritate i pistacchi e le mandorle con un cucchiaino di sale fino, fino a farle diventare tipo pangrattato.
A questo punto stendete uno strato del composto su una foglio di carta da forno e adagiatevi il tonno, che ricoprirete ancora di pistacchi e mandorle tritate. Il tonno dovrà essere impanato perfettamente per cui rotolato finché non sarà tutto coperto.
Mettete il tonno in una pirofila e inserite il tutto in forno già caldo a 200 gradi per 8/10 minuti max. Tirate fuori dal forno il tonno e tagliatelo in fette sottili, non più di mezzo centimetro. Il contorno deve essere cotto ma dentro deve essere crudo, neanche roseo, crudo. Mi raccomando.
Intanto avete preparato un intingolo con olio, sale, soia (2 cucchiaini) e foglie di maggiorana e menta, che verserete su ogni fetta in modo che la soia risalti il tonno.
Accompagnate il tutto con un buon Bramito ghiacciato.

Pappa al pomodoro

Buongiorno a tutti. Rieccomi dopo un po' di latitanza culinaria con ben tre ricette.
La pappa al pomodoro è una ricetta "povera" ma molto buona.
L'ho mangiata la prima volta in una trattoria a Pietrasanta: Osteria alla Giudea. Un posto di altri tempi, con l'oste scorbutico al limite della maleducazione ma si mangia da dio e costa il giusto.
La ricetta è per 4/5 persone.
Innanzitutto bisognerebbe avere 300/400gr di pane toscano secco (di tre/4 giorni). Io non avendolo ho ingannato tagliando delle fette sottili (mezzo centimetro), sempre di pane toscano non salato e le ho tostate: il risultato è lo stesso.
A questo punto prendete le fette di pane (saranno circa 6/7 fette) e ponetele a raggiera coprendo completamente una padella fonda antiaderente capiente anche a più livelli. Se volete la pappa più saporita strofinate prima le fette con uno picchio d'aglio, che poi butterete (io le ho messe lisce).
Capitolo pomodori: in stagione dovete comprare i pomodori freschi (1,5kg), farli sbollire, pelarli e passarli in un passatutto. Fuori stagione fate come me e comprate i migliori cubetti di pomodori in scatola: tre scatole
da 400gr l'una.
Coprite adesso il pane con la polpa di pomodoro, con un litro di brodo vegetale (un litro d'acqua non del rubinetto ma da bottiglia e due dadi vegetali bastano), con tre cucchiai di olio extravergine e con 4/5 foglie grosse di basilico.
Fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti girando ogni 5/6 minuti in modo da ottenere un vera e propria pappa. Il pane deve sciogliersi con il pomodoro, deve diventare un'unica cosa.
A cottura ultimata potete servire in ciotole di terracotta o in semplici piatti fondi, aggiungendo una buona dose di olio extravergine e alcune foglie di basilico fresche. A piacere dei commensali poi il pepe.
Un consiglio: anche fredda la pappa di pomodoro è ottima.
Buon appetito e alla prossima...cioè tra pochissimo.