Sua maestà la maionese!

Quest'ingrediente merita proprio un capitolo a parte. Far la maionese è un'arte. Se una persona ha assaggiato solo per una volta la maionese fatta in casa non ne può fare più a meno. Le altre maionesi industriali, anche se buone, non valgono più nulla.

Ho imparato a fare la maionese a 8 anni da mio padre (la mia passione per la cucina la devo a lui e lo incontreremo spesso) e da allora non ho mai smesso di farla.

Penso cha accompagnata al pesce sia meravigliosamente buona, ma anche con il prosciutto cotto ha il suo perché.

Per incominciare prendete 2 uova freschissime e se sono in frigo levatele 20 minuti prima di fare la maionese se no impazzisce.

Preparate una tazza alta, meglio la mitica scodella se l'avete, un cucchiaio possibilmente in legno, sale, olio e limone.

Separate il bianco e mettete i due rossi nella scodella. Iniziate a girare con il cucchiaio e piano piano aggiungete l'olio, all'inizio qualche goccia, poi quando vedete che la maionese sta montando potete aumentare ma non di molto. Quando ne avete a sufficienza e iniziate a far fatica a girare il cucchiaio mettete il sale. Per capire se il sale è sufficiente, provate a prendere la maionese con il cucchiaio e giratelo verso il basso. Se non cade vuol dire che è ok.

A questo punto aggiungete il limone piano piano e il gioco è fatto. Tempo di preparazione circa 10 minuti. Io adesso ce ne metto 5/6 ma dopo 32 anni di esperienza è il minimo.

A questo punto se non la mangiate subito riponetela in frigo coperta da carta trasparente e servitela come accompagnamento del pesce oppure per qualsiasi altro piatto a piacere.

A domani con un'altra ricetta!

Papà Chef

Branzino al forno con patate

Eccoci alla seconda ricetta, meno complicata della prima e più facile da realizzare se non per un aggiunta che merita un discorso a parte che vi dirò in un altro post fra poco.

Comprate un Branzino pescato (importante non d'allevamento!!) di 800/900 gr. per 4/5 persone e fatevelo pulire: le squame non fatevele togliere. A Milano vi dico di andare tutta la vita alla PAM di Via Olona: rapporto qualità prezzo eccezionale. In alternativa il pesce della Coop vicino al Vigorelli o dell'Iper del Portello sono di buon livello. Se avete molto tempo invece i mercati rionali sono la cosa migliore.

Accedente il forno a 250 gradi. Preparate la teglia che poi infornerete con uno strato di carta da forno in modo che poi buttiate via gli scarti senza ungere la teglia!

Lavate il branzino e adagiatelo sulla teglia oliata e salata. All'interno del pesce inserite una fetta di limone e aggiungete olio e sale anche sopra il pesce. Intorno tagliate a rondelle sottili le patate quanto basta per occupare tutto lo spazio disponibile e aggiungete olio e sale sopra.

Mio figlio adora toccare gli occhi dei pesci. Lo diverte molto la sensazione che prova.

Coprite solo il branzino con la carta d'alluminio e infornate per circa 20 minuti. Comunque per verificare che il pesce sia cotto, prendete una forchetta e se entra nel pesce senza difficoltà vuol dire che è pronto. Altro metodo è l'occhio: se è completamente bianco vuol dire che è cotto. Quasi sempre le patate raggiungono la cottura prima del branzino. Abbiate l'accortezza di levarle perchè se no diventano carbone! Levate il branzino dal forno pulitelo dentro la teglia in modo che gli scarti rimangano nella carta da forno e servite con olio e sale. Una chicca che ho scoperto non da molto. Mentre pulite il pesce alzate la guancia e prendete la carne che trovate. E' la parte migliore del pesce!!

Vini da abbinare: Pigato Cycnus Poggio dei Gorleri oppure Sauvignon Cantina Lis Neris

A fra poco con l'aggiunta misteriosa a questo piatto.

Papà Chef

Pollo al curry con riso basmati

Eccomi con la prima ricetta.

Pollo al curry con riso basmati per 4 persone:

POLLO AL CURRY

- 4 sovracosce e 4/6 cosce grosse
- una bottiglietta di curry powder della CANNAMELA
- un mela e mezzo gialla
- 500 gr. di panna liquida
- uno scalogno (tipo cipolla ma meno forte) grande

- 4/5 cucchiai di olio extravergine
- sale quanto basta. Io uso, sempre della CANNAMELA, un'insaporitore per carni che è un tipo di sale.

RISO BASMATI AL FORNO

- 250gr di riso Basmati Uncle Ben's

- una manciata di pinoli

- Un dado vegetale

- uno scalogno

Spolpate le sovracosce e le cosce e fate tanti pezzettini del diametro di circa 2/3 cm (se avete un coltello di ceramica usatelo perchè farete in un attimo). Fate soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti con l'olio e unite il pollo tagliato a pezzettini insieme alla mela tagliata a cubetti, il sale, metà panna liquida (circa 250gr.) e una prima spolverata di curry, a fuoco alto fino a quando la panna non inizia a rapprendersi e il pollo non è cotto: 10 minuti circa. Poi abbassate la fiamma aggiungete la panna rimanente e lasciate cuocere per circa 15 minuti girando di tanto in tanto per non far attaccare il pollo. Aggiungete un'altra spolverata di curry (se vi piace un po' piccante mettetene parecchio, anche 3 o 4 volte, perchè non è molto piccante questo tipo) e spegnete. 5 minuti prima di servire a tavola riaccendete e fate un po' abbrustolire il pollo, perchè lascia un buon sapore.

A parte riscaldate il forno a 200 gradi. Mettete in una pirofila il riso con i pinoli, il dado spezzettato e uno scalogno tritato fine. Coprite il riso d'acqua e mettete in forno già caldo per 15 minuti. Di tanto in tanto con un cucchiaio girate il riso in modo che la cipolla, i pinoli e lo scalogno si uniscano bene al riso.

Servite abbinando o Birra gelata oppure un vino rosso: Nobile di Montepulciano Tenuta Valdipiatta oppure Chiaromonte 2007 Cantina Firriato.

A domani con un'altra ricetta. E ricordatevi che mangiare è un piacere ma mangiare quello che avete cucinato è una libidine!!

La spesa. La cosa più importante

Per iniziare dovete trovare un fruttivendolo di fiducia che vi possa consigliare cosa comprare e, soprattutto, se comprare o no quel frutto o quella verdura. Se posso consigliare, trovatelo vicino a casa e in emergenza va bene anche il supermercato: Esselunga, Coop e Iper sopra tutti gli altri per la qualità.

Capitolo pesce: ottimo alla PAM e alla Coop. Se avete invece disponibilità economiche elevate la Pescheria è valida, ma al 99% ha lo stesso pesce del super e a volte è meno buono.

Capitolo carne: consigliata la macelleria. In alternativa la carne dell'Iper è di buon livello.

Capitolo affettati: salumerie in generale ma anche i super vanno bene.

Capitolo formaggi: ormai i super hanno uno smercio così elevato che anche la qualità è diventata di un certo livello.

Capitolo dolci: importantissimo!! Meglio spendere un po' di più ma la qualità è fondamentale. Andate dl vostro pasticcere di fiducia e non lesinate sul prezzo.

Penso sia tutto ma nel corso del tempo se mi verranno in mente consigli per acquisti particolari li indicherò. Abito a Milano per cui i miei consigli saranno circoscritti alla città.

Premessa introduttiva alla buona tavola

Eccomi qua. Pronto a consigliare a tutti i papà che alla sera preparano la cena per i figli e per la propria compagna che arriva a casa dopo di loro dal lavoro stanca e affamata, cosa preparare di buono e come predisporre il proprio partner ad una serata piacevole senza musi e incazzature.

Ho la fortuna di aver imparato dai miei genitori (soprattutto mio padre) a cucinare fin da piccolo e adesso sto tramandando a mio figlio (6 anni) l'educazione culinaria che ho appreso negli anni. Mi figlia è troppo piccola per poter capire (1 anno).

Prima di iniziare a sfornare ricette vi darò due o tre dritte sul "contorno", che è fondamentale per la riuscita di una buona cena in famiglia.

Partite dal presupposto che se la Vostra compagna rientra a casa dopo di Voi è perché lavora di più e per questo è più stanca. Se poi ci mettete anche il fatto che i figli la vedono poco potete capire come possa sentirsi ogni giorno.

Bene per prima cosa almeno una volta alla settimana fiori freschi a tavola, poi cercate sempre di proporre novità gastronomiche e i piatti preferiti sia da Lei sia dai figli. In ultimo fatevi assistere, se potete, dai figli che così impareranno da voi a cucinare e ad avere rispetto per chi lavora di più.

Mi dimenticavo la cosa più importante: a tavola TV SPENTA!!

Bene adesso si può cominciare con acquisti di materie prime e ricette.