Rieccomi con buoni propositi per il 2013, con una ricetta di un certo peso che ho fatto la scorsa settimana in un momento di tristezza. Cucinare e' un ottimo modo per sfogarsi.
Per quattro persone servono quattro ossibuchi di media grandezza (250gr per).
Per prima cosa incidete sui lati l'ossobuco, in modo che quando si cuoce non si arricci. Poi infarinateli per bene.
Prendete uno scalogno. Ho scoperto che Peck in una puntata di Masterchef ha detto che lo scalogno e il cibo dei nobili. Cavolo io che lo uso da 15 anni sono come minimo un sultano:-))
Sminuzzatelo e fatelo dorare con circa 80gr di burro. Quando lo scalogno inizia ad indorarsi aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare da entrambe le parti. Nel frattempo mettete mezzo litro d'acqua con un dado vegetale per il brodo. Se avete molto tempo preparate il brodo con sale, una carota, uno scalogno, una patata, una zucchina e un gambo di sedano. Iniziate a cospargere gli ossibuchi con il brodo e mettete a fuoco lento per circa 2.30. Di tanto in tanto aggiungete il brodo in modo che il sughino non evapori. Più cuoce e' più diventerà morbida la carne.
Se volete fare una finezza 15 minuti prima di spegnere, grattugiate un limone intero sugli ossibuchi. Dara' un sapore ancora migliore.
Aspettate che adesso aggiungo la seconda parte della cena che ho preparato: risotto allo zafferano!
martedì 15 gennaio 2013
domenica 11 novembre 2012
Fois gras
Era parecchio tempo che volevo provare a farlo e devo dire che a parte il lavoro da certosino che si deve fare per eliminare le venette, devo dire che mi e' venuto proprio bene.
La ricette l'ho ripresa dalla zia francese della mia amica Stephanie.
Intanto dovete trovare una macelleria che abbia il fegato d'oca extra (cioe' non deve pesare più di 900g). I paesi che producono più fegato d'oca sono Israele e Ungheria.
Il pate' prepaarato e' per 8 persone. Ricordatevi che una volta fatto e dopo che ha riposato in frigo per 3 giorni dovete mangiarlo subito (massimo un giorno).
Io ho comprato tutto alla Metro di Corsico:
- Fegato d'oca extra
- Sale blu di Persia
- Pepe bianco macinato
- Porto Madere Cruz
- Bottiglia di Sauternes
- garza da farmacia (rotolo da 25 metri) alto 5/7cm.
Armatevi di un paio di guanti usa e getta e di molta pazienza. Innanzitutto il fegato d'oca dopo circa 10/15 minuti inizia a sciogliersi per cui levare le venette dovete farlo abbastanza velocemente. Se avete delle pinzette utilizzatele per sfilarli perfettamente. Una volta completata l'operazione ricomponete il fegato facendo una forma di salame. A questo punto cospargetelo completamente di pepe e passatelo sul letto di sale che avete preparato.
Prendete la garza e immergetela completamente in una tazza colma di porto, in modo che s'impregni bene. Ora arrotolate nella garza il fegato perfettamente e mettetelo in una pirofila. Versateci il porto avanzato nella tazza e mettete tutto in frigo per 3 giorni.
La cena
Comprate pan carre' dolce fresco dal panettiere (panetteria Betlemme), non quello del supermercato. Mettete la bottiglia di Sauternes in frigo al mattino per servire bello fresco alla sera.
Levate il pate' dal frigo una mezz'oretta prima di servirlo e srotolatelo, tostate le fette di pane e presentatelo in un bel piatto di ceramica bianco.
SUBLIME
La ricette l'ho ripresa dalla zia francese della mia amica Stephanie.
Intanto dovete trovare una macelleria che abbia il fegato d'oca extra (cioe' non deve pesare più di 900g). I paesi che producono più fegato d'oca sono Israele e Ungheria.
Il pate' prepaarato e' per 8 persone. Ricordatevi che una volta fatto e dopo che ha riposato in frigo per 3 giorni dovete mangiarlo subito (massimo un giorno).
Io ho comprato tutto alla Metro di Corsico:
- Fegato d'oca extra
- Sale blu di Persia
- Pepe bianco macinato
- Porto Madere Cruz
- Bottiglia di Sauternes
- garza da farmacia (rotolo da 25 metri) alto 5/7cm.
Armatevi di un paio di guanti usa e getta e di molta pazienza. Innanzitutto il fegato d'oca dopo circa 10/15 minuti inizia a sciogliersi per cui levare le venette dovete farlo abbastanza velocemente. Se avete delle pinzette utilizzatele per sfilarli perfettamente. Una volta completata l'operazione ricomponete il fegato facendo una forma di salame. A questo punto cospargetelo completamente di pepe e passatelo sul letto di sale che avete preparato.
Prendete la garza e immergetela completamente in una tazza colma di porto, in modo che s'impregni bene. Ora arrotolate nella garza il fegato perfettamente e mettetelo in una pirofila. Versateci il porto avanzato nella tazza e mettete tutto in frigo per 3 giorni.
La cena
Comprate pan carre' dolce fresco dal panettiere (panetteria Betlemme), non quello del supermercato. Mettete la bottiglia di Sauternes in frigo al mattino per servire bello fresco alla sera.
Levate il pate' dal frigo una mezz'oretta prima di servirlo e srotolatelo, tostate le fette di pane e presentatelo in un bel piatto di ceramica bianco.
SUBLIME
lunedì 27 febbraio 2012
Arrosto di filetto di maiale in crosta di pistacchio, mandorle e pinoli
In riferimento alla ricetta del tonno: l'ho copiata, dopo aver fatto questo arrosto. Sublime e dir poco. Come direbbe il mio amico Mauro ha spaccato di brutto.
Intanto dovete comprare un arrosto di filetto di maiale del peso di 800/900 grammi.
Comprate i pistacchi (250gr), mandorle (200gr) e pinoli (150gr). Tritate fino fino le frutte secche e amalgamatele bene tra di loro.
Prendete a questo punto l'arrosto e fatelo passare nel trito fino a che non sia ricoperto completamente. Pressate bene perché deve rimanere una crosta bella soda.
In una pentola alta e antiaderente fate un soffritto di sale, carote, sedani e scalogno tritato e unitevi l'arrosto con un dado vegetale. Fatelo andare a fuoco moderato per circa 20 minuti girandolo di tanto intanto e aggiungendo un bicchiere di vino bianco a metà cottura (cioè dopo 10 minuti).
Prendete adesso l'arrosto e adagiatelo in una pirofila dove avrete messo un filo d'olio e un po' di tritato di pistacchi, mandorle e pinoli.
Mettete l'arrosto in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti. Togliete la pirofila e con un coltello affilatissimo, di ceramica sarebbe meglio, fate delle fettine di medio spessore (circa mezzo centimetro).
Servite con un saltato di zucchine e un buon bicchiere di Ripassa cantina Zenato.
Da lacrimuccia ve lo garantisco.
Intanto dovete comprare un arrosto di filetto di maiale del peso di 800/900 grammi.
Comprate i pistacchi (250gr), mandorle (200gr) e pinoli (150gr). Tritate fino fino le frutte secche e amalgamatele bene tra di loro.
Prendete a questo punto l'arrosto e fatelo passare nel trito fino a che non sia ricoperto completamente. Pressate bene perché deve rimanere una crosta bella soda.
In una pentola alta e antiaderente fate un soffritto di sale, carote, sedani e scalogno tritato e unitevi l'arrosto con un dado vegetale. Fatelo andare a fuoco moderato per circa 20 minuti girandolo di tanto intanto e aggiungendo un bicchiere di vino bianco a metà cottura (cioè dopo 10 minuti).
Prendete adesso l'arrosto e adagiatelo in una pirofila dove avrete messo un filo d'olio e un po' di tritato di pistacchi, mandorle e pinoli.
Mettete l'arrosto in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti. Togliete la pirofila e con un coltello affilatissimo, di ceramica sarebbe meglio, fate delle fettine di medio spessore (circa mezzo centimetro).
Servite con un saltato di zucchine e un buon bicchiere di Ripassa cantina Zenato.
Da lacrimuccia ve lo garantisco.
Carciofi alla romana
Non confondeteli con quelli alla giudia. Sono partito con l'idea di farli fritti e poi invece era tutto diverso.
Ricetta per 4 persone
Prendete 4 carciofi "mammole" romane, togliete le foglie dure fino ad arrivare a quelle chiare e togliete con un coltello molto affilato e seghettato il centro del carciofo in modo da fare un buco dove inserire il ripieno. Con le mani allargate le foglie del carciofo e vedrete che il buco diventa più grande. Mi raccomando di levare anche la barbetta perché è pessima. Lasciate un gambo di circa 4/5 centimetri, levando la corteccina verde scuro.
Preparate adesso il ripieno. Mettete in una scodella il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio e il sale. Mescolate bene fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Io non ho messo l'aglio tritato e ho aggiunto una manciata di pistacchi tritati.
A questo punto riempite i carciofi pressando un pochino con un cucchiaino e salate la superficie del carciofo con sale fino.
Mettete sul fuoco una pentola antiaderente alta con olio e fate andare a fuoco vivace per 2 minuti i carciofi rovesciati (con il buco sul fondo della pentola) e poi aggiungete acqua fino a ricoprire metà carciofo.
A questo punto coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti. Per vedere se i carciofi sono pronti potete infilzare la prima foglia. Se la forchetta penetra senza impedimenti il carciofo è pronto.
Potete servire il carciofo alla romana con delle patate bollite condite con olio e sale.
Ricetta per 4 persone
Prendete 4 carciofi "mammole" romane, togliete le foglie dure fino ad arrivare a quelle chiare e togliete con un coltello molto affilato e seghettato il centro del carciofo in modo da fare un buco dove inserire il ripieno. Con le mani allargate le foglie del carciofo e vedrete che il buco diventa più grande. Mi raccomando di levare anche la barbetta perché è pessima. Lasciate un gambo di circa 4/5 centimetri, levando la corteccina verde scuro.
Preparate adesso il ripieno. Mettete in una scodella il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio e il sale. Mescolate bene fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Io non ho messo l'aglio tritato e ho aggiunto una manciata di pistacchi tritati.
A questo punto riempite i carciofi pressando un pochino con un cucchiaino e salate la superficie del carciofo con sale fino.
Mettete sul fuoco una pentola antiaderente alta con olio e fate andare a fuoco vivace per 2 minuti i carciofi rovesciati (con il buco sul fondo della pentola) e poi aggiungete acqua fino a ricoprire metà carciofo.
A questo punto coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti. Per vedere se i carciofi sono pronti potete infilzare la prima foglia. Se la forchetta penetra senza impedimenti il carciofo è pronto.
Potete servire il carciofo alla romana con delle patate bollite condite con olio e sale.
Arrosto di filetto di tonno in crosta di pistacchio e mandorle
Questa ricetta è stata praticamente un'azzardo ben riuscito e poi vi dirò perché.
Intanto il Tonno. Io l'ho comprato all'Esselunga. Dovete chiedere un arrosto di filetto di tonno di 2kg. per 10 persone; possibilmente il cuore (quello senza tante venature per intenderci).
Poi comprate 300gr. di pistacchi da sgusciare e 250gr. di mandorle senza buccia. Infine salsa di soia e foglie di menta e maggiorana.
Per prima cosa tritate i pistacchi e le mandorle con un cucchiaino di sale fino, fino a farle diventare tipo pangrattato.
A questo punto stendete uno strato del composto su una foglio di carta da forno e adagiatevi il tonno, che ricoprirete ancora di pistacchi e mandorle tritate. Il tonno dovrà essere impanato perfettamente per cui rotolato finché non sarà tutto coperto.
Mettete il tonno in una pirofila e inserite il tutto in forno già caldo a 200 gradi per 8/10 minuti max. Tirate fuori dal forno il tonno e tagliatelo in fette sottili, non più di mezzo centimetro. Il contorno deve essere cotto ma dentro deve essere crudo, neanche roseo, crudo. Mi raccomando.
Intanto avete preparato un intingolo con olio, sale, soia (2 cucchiaini) e foglie di maggiorana e menta, che verserete su ogni fetta in modo che la soia risalti il tonno.
Accompagnate il tutto con un buon Bramito ghiacciato.
Intanto il Tonno. Io l'ho comprato all'Esselunga. Dovete chiedere un arrosto di filetto di tonno di 2kg. per 10 persone; possibilmente il cuore (quello senza tante venature per intenderci).
Poi comprate 300gr. di pistacchi da sgusciare e 250gr. di mandorle senza buccia. Infine salsa di soia e foglie di menta e maggiorana.
Per prima cosa tritate i pistacchi e le mandorle con un cucchiaino di sale fino, fino a farle diventare tipo pangrattato.
A questo punto stendete uno strato del composto su una foglio di carta da forno e adagiatevi il tonno, che ricoprirete ancora di pistacchi e mandorle tritate. Il tonno dovrà essere impanato perfettamente per cui rotolato finché non sarà tutto coperto.
Mettete il tonno in una pirofila e inserite il tutto in forno già caldo a 200 gradi per 8/10 minuti max. Tirate fuori dal forno il tonno e tagliatelo in fette sottili, non più di mezzo centimetro. Il contorno deve essere cotto ma dentro deve essere crudo, neanche roseo, crudo. Mi raccomando.
Intanto avete preparato un intingolo con olio, sale, soia (2 cucchiaini) e foglie di maggiorana e menta, che verserete su ogni fetta in modo che la soia risalti il tonno.
Accompagnate il tutto con un buon Bramito ghiacciato.
Pappa al pomodoro
Buongiorno a tutti. Rieccomi dopo un po' di latitanza culinaria con ben tre ricette.
La pappa al pomodoro è una ricetta "povera" ma molto buona.
L'ho mangiata la prima volta in una trattoria a Pietrasanta: Osteria alla Giudea. Un posto di altri tempi, con l'oste scorbutico al limite della maleducazione ma si mangia da dio e costa il giusto.
La ricetta è per 4/5 persone.
Innanzitutto bisognerebbe avere 300/400gr di pane toscano secco (di tre/4 giorni). Io non avendolo ho ingannato tagliando delle fette sottili (mezzo centimetro), sempre di pane toscano non salato e le ho tostate: il risultato è lo stesso.
A questo punto prendete le fette di pane (saranno circa 6/7 fette) e ponetele a raggiera coprendo completamente una padella fonda antiaderente capiente anche a più livelli. Se volete la pappa più saporita strofinate prima le fette con uno picchio d'aglio, che poi butterete (io le ho messe lisce).
Capitolo pomodori: in stagione dovete comprare i pomodori freschi (1,5kg), farli sbollire, pelarli e passarli in un passatutto. Fuori stagione fate come me e comprate i migliori cubetti di pomodori in scatola: tre scatole
da 400gr l'una.
Coprite adesso il pane con la polpa di pomodoro, con un litro di brodo vegetale (un litro d'acqua non del rubinetto ma da bottiglia e due dadi vegetali bastano), con tre cucchiai di olio extravergine e con 4/5 foglie grosse di basilico.
Fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti girando ogni 5/6 minuti in modo da ottenere un vera e propria pappa. Il pane deve sciogliersi con il pomodoro, deve diventare un'unica cosa.
A cottura ultimata potete servire in ciotole di terracotta o in semplici piatti fondi, aggiungendo una buona dose di olio extravergine e alcune foglie di basilico fresche. A piacere dei commensali poi il pepe.
Un consiglio: anche fredda la pappa di pomodoro è ottima.
Buon appetito e alla prossima...cioè tra pochissimo.
La pappa al pomodoro è una ricetta "povera" ma molto buona.
L'ho mangiata la prima volta in una trattoria a Pietrasanta: Osteria alla Giudea. Un posto di altri tempi, con l'oste scorbutico al limite della maleducazione ma si mangia da dio e costa il giusto.
La ricetta è per 4/5 persone.
Innanzitutto bisognerebbe avere 300/400gr di pane toscano secco (di tre/4 giorni). Io non avendolo ho ingannato tagliando delle fette sottili (mezzo centimetro), sempre di pane toscano non salato e le ho tostate: il risultato è lo stesso.
A questo punto prendete le fette di pane (saranno circa 6/7 fette) e ponetele a raggiera coprendo completamente una padella fonda antiaderente capiente anche a più livelli. Se volete la pappa più saporita strofinate prima le fette con uno picchio d'aglio, che poi butterete (io le ho messe lisce).
Capitolo pomodori: in stagione dovete comprare i pomodori freschi (1,5kg), farli sbollire, pelarli e passarli in un passatutto. Fuori stagione fate come me e comprate i migliori cubetti di pomodori in scatola: tre scatole
da 400gr l'una.
Coprite adesso il pane con la polpa di pomodoro, con un litro di brodo vegetale (un litro d'acqua non del rubinetto ma da bottiglia e due dadi vegetali bastano), con tre cucchiai di olio extravergine e con 4/5 foglie grosse di basilico.
Fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti girando ogni 5/6 minuti in modo da ottenere un vera e propria pappa. Il pane deve sciogliersi con il pomodoro, deve diventare un'unica cosa.
A cottura ultimata potete servire in ciotole di terracotta o in semplici piatti fondi, aggiungendo una buona dose di olio extravergine e alcune foglie di basilico fresche. A piacere dei commensali poi il pepe.
Un consiglio: anche fredda la pappa di pomodoro è ottima.
Buon appetito e alla prossima...cioè tra pochissimo.
lunedì 10 ottobre 2011
Gamberi rossi e Scampi di Mazara del Vallo crudi
Ricetta facile facile, ma la freschezza del prodotto è fondamentale e indispensabile.
Per ogni persona: 4/5 gamberi e 4/5 scampi.
Io li compro alla PAM. Arrivano freschi ogni settimana il giovedì e il venerdì da Mazara del Vallo.
Prima di tutto dategli una bella lavata sotto l'acqua fredda.
Gli scampi si puliscono agilmente: levate la testa e con le mani fate pressione sulla parte interna del guscio che si aprirà in due senza problemi. A questo punto potete tirarli fuori dolcemente; in questo modo l'intestino (per capirci il filamento nero sulla dorsale) rimarrà attaccato alla coda e saranno perfetti.
Pulire il gambero è un po' più laborioso. Dopo aver levato la testa premete leggermente la parte vicina alla coda facendo scivolare fuori la coda dal guscio.
Per rimuovere gli intestini, il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo, basta una piccola incisione con un coltellino affilato.
A questo punto ponete in ogni piatto i gamberi e gli scampi. A parte preparate un intingolo di limone, olio, sale e due gocce di aceto balsamico. Se vi piace il pepe aggiungetelo; a me non piace. Mescolate bene e versatelo sopra i gamberi e gli scampi.
Potete servirlo come antipasto insieme ad un Cartizze o un Prosecco della Valdobbiadene.
Ciao ciao
Per ogni persona: 4/5 gamberi e 4/5 scampi.
Io li compro alla PAM. Arrivano freschi ogni settimana il giovedì e il venerdì da Mazara del Vallo.
Prima di tutto dategli una bella lavata sotto l'acqua fredda.
Gli scampi si puliscono agilmente: levate la testa e con le mani fate pressione sulla parte interna del guscio che si aprirà in due senza problemi. A questo punto potete tirarli fuori dolcemente; in questo modo l'intestino (per capirci il filamento nero sulla dorsale) rimarrà attaccato alla coda e saranno perfetti.
Pulire il gambero è un po' più laborioso. Dopo aver levato la testa premete leggermente la parte vicina alla coda facendo scivolare fuori la coda dal guscio.
Per rimuovere gli intestini, il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo, basta una piccola incisione con un coltellino affilato.
A questo punto ponete in ogni piatto i gamberi e gli scampi. A parte preparate un intingolo di limone, olio, sale e due gocce di aceto balsamico. Se vi piace il pepe aggiungetelo; a me non piace. Mescolate bene e versatelo sopra i gamberi e gli scampi.
Potete servirlo come antipasto insieme ad un Cartizze o un Prosecco della Valdobbiadene.
Ciao ciao
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