Adesso che si avvicina l'estate inizierò a proporre piatti più freschi e marinari.
La parte più importante per questo piatto è l'intingolo che accompagna il tonno.
Innanzitutto comprate 4 tranci di tonno di prima qualità e con poche venature dello spessore di circa 1,5/2 cm. Posizionate poi le fette sopra la carta assorbente da cucina in modo che si asciughino. A questo punto prendete i semini di sesamo e utilizzate lo stesso procedimento delle milanesi. Impanate i tranci senza uovo ovviamente.
A questo punto fate scaldare una padella antiaderente. Mi raccomando che deve essere caldissima. Non mettete nulla, solo qualche pizzico di sale grosso. Aggiungete i tranci e fate rosolare per 30/40 secondi per lato, non un secondo di più se no diventa secco. A questo punto adagiate i singoli tranci nei piatti e tagliate come se fosse una tagliata.
A parte intanto avrete preparato l'intingolo che poi verserete sopra il tonno.
Preparazione intingolo: olio extravergine, due cucchiai di salsa di soia, erba cipollina sminuzzata, foglioline di maggiorana e sale quanto basta. Girate bene e versate sopra le fettine di tonno.
A questo punto potete servire il tonno ai vostri commensali che rimarranno a bocca aperta.
Vino consigliato: Vermentino della Liguria o San Vito di Luzzi Bianco della Calabria
giovedì 5 maggio 2011
martedì 3 maggio 2011
Milanesi con patatine fritte
Ieri sera ho chiesto a mio figlio Matteo qual'è il suo piatto preferito e mi sono accorto che non avevo ancora inserito nel blog "Le milanesi con patatine fritte!!". Piatto preferito dai bimbi e quello più veloce da realizzare.
Iniziamo dalle milanesi.
La cosa importante è la carne e lo spessore delle fette. Rigorosamente carne di vitello e fettine molto sottili, tipo carpaccio. Come quantità direi a piacere, tanto più ne cucinate e più ne mangiate!
Prendete un piatto fondo rompete un uovo fresco sbattetelo con una forchetta fino a quando non sia tutto amalgamato (15/20 secondi). Un uovo basta per 6/8 fettine di carne. Stendete sul piano di lavoro la carta da forno e versate il pangrattato (se avete del pane secco tritate quello; è più buono). A questo punto prendete la prima fettina inzuppatela nell'uovo e impanatela ben bene più volte su ogni lato. Ripetete il procedimento per tutte le fettine che avete deciso di cucinare.
Adesso potete prendere un padella fonda, aggiungete olio (rigorosamente olio di oliva extra vergine!) abbondante in modo che le milanesi cuociano bene. Fate bollire l'olio e poi potete procedere con la cottura: non più di 1 minuto per parte mi raccomando se no si seccano e non sono più buone.
Patatine fritte
Questa è uno di quei piatti che a qualsiasi età e in qualsiasi parte del mondo è apprezzato da tutti: da sola, con maionese, con ketchup, chi ne ha più ne metta.
Anche qui la dose è a piacere: più ne fate e più ne mangiate! Dopo aver tagliato le patate, lavatele giusto per togliere eventuali tracce polverose di terra. Io poi taglio delle fette in verticale spesse circa mezzo centimetro che poi taglio in piccoli fiammiferi. Prendete una padella fonda aggiungete l'olio, questa volta di semi e non olio di oliva extra vergine; portate ad ebollizione l'olio (deve essere veramente caldo) e poi buttatevi le patatine. Quando le patatine iniziano a prendere un colore marroncino sono pronte e potete levarle e adagiarle su un piatto di portata dove avete messo molta carta assorbente. Salate e mangiate subito. Infatti dopo qualche minuto iniziano a diventare un po'molli. Comunque sono buonissime lo stesso.
La birra gelata è l'ideale per questo piatto. Io suggerisco Menabrea.
Alla prossima
Papà Chef
Iniziamo dalle milanesi.
La cosa importante è la carne e lo spessore delle fette. Rigorosamente carne di vitello e fettine molto sottili, tipo carpaccio. Come quantità direi a piacere, tanto più ne cucinate e più ne mangiate!
Prendete un piatto fondo rompete un uovo fresco sbattetelo con una forchetta fino a quando non sia tutto amalgamato (15/20 secondi). Un uovo basta per 6/8 fettine di carne. Stendete sul piano di lavoro la carta da forno e versate il pangrattato (se avete del pane secco tritate quello; è più buono). A questo punto prendete la prima fettina inzuppatela nell'uovo e impanatela ben bene più volte su ogni lato. Ripetete il procedimento per tutte le fettine che avete deciso di cucinare.
Adesso potete prendere un padella fonda, aggiungete olio (rigorosamente olio di oliva extra vergine!) abbondante in modo che le milanesi cuociano bene. Fate bollire l'olio e poi potete procedere con la cottura: non più di 1 minuto per parte mi raccomando se no si seccano e non sono più buone.
Patatine fritte
Questa è uno di quei piatti che a qualsiasi età e in qualsiasi parte del mondo è apprezzato da tutti: da sola, con maionese, con ketchup, chi ne ha più ne metta.
Anche qui la dose è a piacere: più ne fate e più ne mangiate! Dopo aver tagliato le patate, lavatele giusto per togliere eventuali tracce polverose di terra. Io poi taglio delle fette in verticale spesse circa mezzo centimetro che poi taglio in piccoli fiammiferi. Prendete una padella fonda aggiungete l'olio, questa volta di semi e non olio di oliva extra vergine; portate ad ebollizione l'olio (deve essere veramente caldo) e poi buttatevi le patatine. Quando le patatine iniziano a prendere un colore marroncino sono pronte e potete levarle e adagiarle su un piatto di portata dove avete messo molta carta assorbente. Salate e mangiate subito. Infatti dopo qualche minuto iniziano a diventare un po'molli. Comunque sono buonissime lo stesso.
La birra gelata è l'ideale per questo piatto. Io suggerisco Menabrea.
Alla prossima
Papà Chef
lunedì 2 maggio 2011
Frittura di ciuffetti di calamari
Li ho preparati ieri sera per due amici speciali!
Antipasto per 4 persone. Comprate 400 grammi di ciuffetti di calamari. Metteteli in acqua dolce e lavateli bene, levando il piccolo ossetto che trovate sopra i tentacolini. Fateli poi asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte prendete un'insalatiera di ceramica e mettete 2 bicchieri di acqua gassata e 4 cucchiai di farina, fino a quando si forma una pastella un po'solida.
A questo punto immergetevi i ciuffetti e fate penetrare la pastella bene nei ciuffetti; prendete una padella antiaderente e profonda, mettete olio abbondante (io ho usato olio extravergine, ma potete usare anche l'olio di semi) e solo quando l'olio inizia a saltellare immergetevi i ciuffetti inzuppati di pastella. 2 minuti da una parte e 2 dall'altra e sono pronti. Levateli dall'olio e adagiateli su un piatto con sopra la carta assorbente a doppio velo. Salate e servite con un Spumante, possibilmente Cartizze, o Champagne gelido! Vedrete che farete una bella figura.
Alla prossima
Il papà chef
Antipasto per 4 persone. Comprate 400 grammi di ciuffetti di calamari. Metteteli in acqua dolce e lavateli bene, levando il piccolo ossetto che trovate sopra i tentacolini. Fateli poi asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte prendete un'insalatiera di ceramica e mettete 2 bicchieri di acqua gassata e 4 cucchiai di farina, fino a quando si forma una pastella un po'solida.
A questo punto immergetevi i ciuffetti e fate penetrare la pastella bene nei ciuffetti; prendete una padella antiaderente e profonda, mettete olio abbondante (io ho usato olio extravergine, ma potete usare anche l'olio di semi) e solo quando l'olio inizia a saltellare immergetevi i ciuffetti inzuppati di pastella. 2 minuti da una parte e 2 dall'altra e sono pronti. Levateli dall'olio e adagiateli su un piatto con sopra la carta assorbente a doppio velo. Salate e servite con un Spumante, possibilmente Cartizze, o Champagne gelido! Vedrete che farete una bella figura.
Alla prossima
Il papà chef
venerdì 4 febbraio 2011
Brasato al barbaresco
Rieccomi, pieno di buoni propositi per il 2011. Ho deciso di darci dentro e provare ad inserire tutto quello che so fare in cucina e non solo!!!
Questa ricetta l'ho realizzata per la prima volta 3 settimane fa e ne vado molto fiero.
Per prima cosa occorre comprare la carne giusta e soprattutto il vino giusto. Non fatevi convincere da qualcuno ad utilizzare un dolcetto o un vinello da pochi euro, perche' il risultato e' davvero diverso.
Per la carne dovete andare dal Vostro macellaio di fiducia e chiedergli per 4 persone 800-900 gr di vena o cappello di prete. Io poi ho comprato un barbaresco non da 300 euro ma da 15 euro e vi assicuro che era eccezionale.
A questo punto prendete un pentola e mettete il pezzo di carne con una carota, una cipolla, due gambi di sedano, rosmarino e alloro e tutta la bottiglia di barbaresco in modo che il liquido copra completamente la carne. Se avete chiodi di garofano metteteli perche' insaporiscono di brutto. Mettete un coperchio e lasciate tutto fermo per 24 ore.
Il giorno dopo levate l'arrosto dall'intingolo e preparate un soffritto con un dado vegetale in un'altra pentola delle stese dimensioni; fate rosolare da entrambe le parti la carne, che avrete infarinato e poi copritela completamente con il vino e gli aromi che avevate messo da parte. Fuoco lento per circa 3 ore. Di tanto in tanto (ogni 10 minuti) girate la carne in modo che non bruci. Una volta cotto, fate raffreddare leggermente il brasato in modo che non si sbricioli quando lo tagliate. Prendete il sughetto che si e' formato, la carota, il sedano e la cipolla e frullate il tutto. Questo sugo adesso lo potete mettere sopra le fette di brasato che avrete tagliato. Se avete un coltello di ceramica e' meglio ma anche un coltello affilato ma senza seghetto va bene.
Questa ricetta l'ho realizzata per la prima volta 3 settimane fa e ne vado molto fiero.
Per prima cosa occorre comprare la carne giusta e soprattutto il vino giusto. Non fatevi convincere da qualcuno ad utilizzare un dolcetto o un vinello da pochi euro, perche' il risultato e' davvero diverso.
Per la carne dovete andare dal Vostro macellaio di fiducia e chiedergli per 4 persone 800-900 gr di vena o cappello di prete. Io poi ho comprato un barbaresco non da 300 euro ma da 15 euro e vi assicuro che era eccezionale.
A questo punto prendete un pentola e mettete il pezzo di carne con una carota, una cipolla, due gambi di sedano, rosmarino e alloro e tutta la bottiglia di barbaresco in modo che il liquido copra completamente la carne. Se avete chiodi di garofano metteteli perche' insaporiscono di brutto. Mettete un coperchio e lasciate tutto fermo per 24 ore.
Il giorno dopo levate l'arrosto dall'intingolo e preparate un soffritto con un dado vegetale in un'altra pentola delle stese dimensioni; fate rosolare da entrambe le parti la carne, che avrete infarinato e poi copritela completamente con il vino e gli aromi che avevate messo da parte. Fuoco lento per circa 3 ore. Di tanto in tanto (ogni 10 minuti) girate la carne in modo che non bruci. Una volta cotto, fate raffreddare leggermente il brasato in modo che non si sbricioli quando lo tagliate. Prendete il sughetto che si e' formato, la carota, il sedano e la cipolla e frullate il tutto. Questo sugo adesso lo potete mettere sopra le fette di brasato che avrete tagliato. Se avete un coltello di ceramica e' meglio ma anche un coltello affilato ma senza seghetto va bene.
giovedì 17 giugno 2010
scaloppine al limone
Oggi sono in vena. Questa ricetta la faro' questa sera ma ve l'anticipo perche' l'ho fatta un po' di tempo fa.
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fettine prima scelta di vitello sottili, 2 limoni, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo scalogno, una noce di burro (potete anche non usarlo), olio extravergine, sale e farina quanto basta per infarinare le fettine.
Infarinate le fettine di vitello, prendete una pirofila dove fate saltare il burro con l'olio e lo scalogno e poi aggiungetevi la carne. Fate dorare da una parte e quando girate le fettina aggiungete subito il bicchiere di vino e il sale; poi un minuto dopo aggiungete il succo di limone e lasciate per 2 minuti far assorbire il succo alla carne. Spegnete e servite direttamente dalla pirofila.
Molto buone. Garantisco personalmente.
Potete accompagnare a questo piatto un rosso non impegnativo tipo Dolcetto o Chianti.
Ciao ciao
Papa' Chef
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fettine prima scelta di vitello sottili, 2 limoni, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo scalogno, una noce di burro (potete anche non usarlo), olio extravergine, sale e farina quanto basta per infarinare le fettine.
Infarinate le fettine di vitello, prendete una pirofila dove fate saltare il burro con l'olio e lo scalogno e poi aggiungetevi la carne. Fate dorare da una parte e quando girate le fettina aggiungete subito il bicchiere di vino e il sale; poi un minuto dopo aggiungete il succo di limone e lasciate per 2 minuti far assorbire il succo alla carne. Spegnete e servite direttamente dalla pirofila.
Molto buone. Garantisco personalmente.
Potete accompagnare a questo piatto un rosso non impegnativo tipo Dolcetto o Chianti.
Ciao ciao
Papa' Chef
Marmellata di susine
L'altra sera in preda ad un raptus mi sono messo a fare la marmellata di prugne. E' un po' lunga da fare ma non e' male.
Per 7 barattoli da 350gr ognuno, prendete 3kg di susine abbastanza mature (all'Esselunga 5 confezioni da 600gr), 1kg di zucchero e un limone grande. Per prima cosa denocciolate le susine e mettetele in un pentola molto grande. Da 3 passano a 2,5kg circa. A questo punto mettete la pentola sul fuoco e accendete al minimo per la prima ora, controllando ogni dieci minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e il succo di limone e la scorza grattuggiata. La ricetta ufficiale prevede 100gr di zucchero ogni 200gr di susine ma questo dipende dai vostri gusti dolciari, pertanto o 1kg o 1,3kg di zucchero.
Per altre 2 ore mantenete il fuoco abbastanza alto e girate ogni 5 minuti per un paio di minuti in modo che non attacchi e bruci. Quando e' bella densa, la marmellata e' pronta. Mettetela subito nei barattoli e chiudeteli. Per sterilizzarli (cosi' possono durare anche un anno senza problemi), prendete una pentola gigante, adagiatevi sopra uno strofinaccio, ponetevi dentro i barattoli e tra di loro inserite un altro strofinaccio in modo che non si scontrino durante la bollitura. A questo punto riempite la pentola di acqua calda (non fredda perche' se no c'e' il rischio che si spacchino i barattoli) fino a superare i barattoli di circa 3 dita e da quando l'acqua bolle lasciate andare per 30 minuti. Adesso le marmellate sono pronte e potrete stupire tutti a colazione e la potrete utilizzare per fare delle meravigliose crostate.
Alla prossima
Papa' Chef
Per 7 barattoli da 350gr ognuno, prendete 3kg di susine abbastanza mature (all'Esselunga 5 confezioni da 600gr), 1kg di zucchero e un limone grande. Per prima cosa denocciolate le susine e mettetele in un pentola molto grande. Da 3 passano a 2,5kg circa. A questo punto mettete la pentola sul fuoco e accendete al minimo per la prima ora, controllando ogni dieci minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e il succo di limone e la scorza grattuggiata. La ricetta ufficiale prevede 100gr di zucchero ogni 200gr di susine ma questo dipende dai vostri gusti dolciari, pertanto o 1kg o 1,3kg di zucchero.
Per altre 2 ore mantenete il fuoco abbastanza alto e girate ogni 5 minuti per un paio di minuti in modo che non attacchi e bruci. Quando e' bella densa, la marmellata e' pronta. Mettetela subito nei barattoli e chiudeteli. Per sterilizzarli (cosi' possono durare anche un anno senza problemi), prendete una pentola gigante, adagiatevi sopra uno strofinaccio, ponetevi dentro i barattoli e tra di loro inserite un altro strofinaccio in modo che non si scontrino durante la bollitura. A questo punto riempite la pentola di acqua calda (non fredda perche' se no c'e' il rischio che si spacchino i barattoli) fino a superare i barattoli di circa 3 dita e da quando l'acqua bolle lasciate andare per 30 minuti. Adesso le marmellate sono pronte e potrete stupire tutti a colazione e la potrete utilizzare per fare delle meravigliose crostate.
Alla prossima
Papa' Chef
martedì 15 giugno 2010
Melanzane alla parmigiana
Buonasera a tutti. Sono stato un po' latitante ma sto cercando di inserire solo le ricette che ho fatto io personalmente. Questa sera ho fatto le melanzane alla parmigiana.
Per prima cosa gli ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grandi scure, un barattolo e mezzo di salsa di pomodoro, sale, parmigiano, olio extravergine, mezzo scalogno, basilico (8/9 foglie). Per ultimo vi dico mozzarella fior di latte da 500gr. Vi dico cosi' perche' a Milano in Via Tolstoi (tra Lorenteggio e Giambellino) sembra di essere a Napoli o a Battipaglia. C'e' un negozio/laboratorio che fa le mozzarelle fresche: tira la pasta, fa le treccine, la bufala, la stracciatella e la burrata. Ve l'ho detto perche' ha veramente un altro sapore e vi garantisco che il piatto in questione ha un altro sapore. Ok, andiamo avanti.
Preparazione del sugo. Prendete un pentolino e portate a doratura lo scalogno con l'olio (2/3 cucchiai) e poi aggiungetevi la polpa pronta e 4 foglie di basilico. C'e' chi ci aggiunge l'aglio ma io non l'ho messo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e poi spegnete. Nel frattempo tagliate le melanzane a fettine abbastanza sottili (se avete l'affettatrice e' meglio). Fate due teglie con la carta da forno e ponetevi sopra le fette di melanzane e sopra sale e olio. Alcuni friggono le melanzane in olio bollente ma sinceramente e' troppo pesante. Controllate frequentemente perche' con l'olio le melanzane tendono a bruciare velocemente. Quando prendono un colore marroncino levatele dal forno. Mentre aspettate le melanzane tagliate a fettine sottili la mozzarella in modo che perda un po' d'acqua.
A questo punto lasciate il forno acceso a 220 e iniziate l'operazione di amalgama in una pirofila. Primo strato un po' di sugo, poi uno strato di melanzane, ancora un po' di sugo e poi strato di mozzarella e grattata di parmigiano. Andate avanti cosi' fino a quando non avete finito gli ingredienti. Terminate con le foglie rimanenti di basilico e infornate per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettete il forno al massimo in modo che si formi una patina croccante.
Potete servire o con un bianco corposo o con un rosso tipo Chianti.
E' un piatto unico. Io gli ho abbinato fagiolini e broccoli saltati in padella con un pizzico di sale.
Alla prossima.
Papa' Chef
Per prima cosa gli ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grandi scure, un barattolo e mezzo di salsa di pomodoro, sale, parmigiano, olio extravergine, mezzo scalogno, basilico (8/9 foglie). Per ultimo vi dico mozzarella fior di latte da 500gr. Vi dico cosi' perche' a Milano in Via Tolstoi (tra Lorenteggio e Giambellino) sembra di essere a Napoli o a Battipaglia. C'e' un negozio/laboratorio che fa le mozzarelle fresche: tira la pasta, fa le treccine, la bufala, la stracciatella e la burrata. Ve l'ho detto perche' ha veramente un altro sapore e vi garantisco che il piatto in questione ha un altro sapore. Ok, andiamo avanti.
Preparazione del sugo. Prendete un pentolino e portate a doratura lo scalogno con l'olio (2/3 cucchiai) e poi aggiungetevi la polpa pronta e 4 foglie di basilico. C'e' chi ci aggiunge l'aglio ma io non l'ho messo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e poi spegnete. Nel frattempo tagliate le melanzane a fettine abbastanza sottili (se avete l'affettatrice e' meglio). Fate due teglie con la carta da forno e ponetevi sopra le fette di melanzane e sopra sale e olio. Alcuni friggono le melanzane in olio bollente ma sinceramente e' troppo pesante. Controllate frequentemente perche' con l'olio le melanzane tendono a bruciare velocemente. Quando prendono un colore marroncino levatele dal forno. Mentre aspettate le melanzane tagliate a fettine sottili la mozzarella in modo che perda un po' d'acqua.
A questo punto lasciate il forno acceso a 220 e iniziate l'operazione di amalgama in una pirofila. Primo strato un po' di sugo, poi uno strato di melanzane, ancora un po' di sugo e poi strato di mozzarella e grattata di parmigiano. Andate avanti cosi' fino a quando non avete finito gli ingredienti. Terminate con le foglie rimanenti di basilico e infornate per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettete il forno al massimo in modo che si formi una patina croccante.
Potete servire o con un bianco corposo o con un rosso tipo Chianti.
E' un piatto unico. Io gli ho abbinato fagiolini e broccoli saltati in padella con un pizzico di sale.
Alla prossima.
Papa' Chef
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